Evaluation of the functionality of bread loaves prepared with quinoa flakes through biological tests

ABSTRACT The aim of this study was to evaluate quinoa flakes and bread prepared with the pseudocereal with regard to nutritional aspects by determining chemical composition, content of tocopherols and fatty acid composition as well as to possible beneficial effects in Wistar rats given commercial feed supplemented or not with quinoa flakes and cholesterol. The following parameters were determined: weight gain, food intake, liver weight, fat in liver and lipid profile in blood and liver. The results showed that processing affected the nutritional characteristics of bread because there was a significant increase in dietary fiber content but reduction in soluble fiber. Increased fiber did not influence food intake or weight gain. Regarding fat in liver of rats, the group that consumed bread without quinoa but with cholesterol showed higher lipid content. The addition of quinoa increased significantly the level of all types of tocopherols, especially in the group of animals that consumed 20% quinoa bread, improving the lipid profile both in blood and liver, largely due to a reduction in oxidized LDL.

RESUMO O objetivo deste estudo foi avaliar os flocos de quinoa e os pães elaborados com o pseudocereal, tanto em relação a aspectos nutricionais por meio da análise da composição centesimal, do teor de tocoferóis, composição em ácidos graxos, quanto aos possíveis efeitos benéficos, através de experimento com ratos Wistar, consumindo ração comercial, suplementados ou não com flocos de quinoa e colesterol. Foram determinados: ganho de peso, consumo de alimento, peso e gordura do fígado e perfil lipídico do sangue e do fígado. Pelos resultados, verificou-se que o processamento afetou as características nutricionais dos pães, pois houve aumento significativo no teor de fibras totais, porém redução nas fibras solúveis. O aumento de fibras não influenciou no consumo alimentar nem no ganho de peso. Em relação à gordura do fígado dos ratos, o grupo que consumiu pão sem quinoa com colesterol apresentou maior teor de lipídios. A adição de quinoa incrementou significativamente o teor de alguns tipos de tocoferóis, principalmente no grupo de animais que consumiu o pão com 20% de quinoa, melhorando o perfil lipídico, tanto do sangue quanto do fígado, principalmente devido à redução do LDLoxidado.

Caracterização e compostos bioativos do óleo da castanha-de-cutia (Couepia edulis) / Physical-chemical characterization of bioactive compounds of the oil from cutia nut (Couepia edulis)

O óleo da castanha-de-cutia (Couepia edulis) foi extraído por prensagem a frio e caracterizado físico quimicamente por meio de métodos analíticos padrão para óleos e gorduras. Foram avaliados o teor de ácidos graxos livres, os índices de acidez, de peróxidos, de iodo, de refração e de saponificação e a matéria insaponificável. A estabilidade oxidativa foi determinada com o uso do equipamento Rancimat; o perfil de ácidos graxos, por cromatografia gasosa e por ressonância magnética nuclear de prótons (RMN-H1) por espectrometria. A análise da composição de tocoferóis foi realizada em cromatografia líquida de alta eficiência, e dos compostos fenólicos totais, por espectrofotometria UV-Vis. Por se tratar de óleo prensado a frio, os resultados dos índices de acidez e de peróxidos confirmaram a estabilidade das amostras prensadas, uma vez que o processo não interfere na qualidade do óleo. Quanto à composição química de ácidos graxos, evidenciaram-se maior percentual de ácidos graxos insaturados, aproximadamente 52,78%, e a presença de ácidos graxos conjugados. O óleo apresentou ainda relevante teor de compostos fenólicos totais, os quais constituem fonte viável de α- e γ-tocoferóis. Por ser fonte de compostos bioativos, há perspectivas de uso do óleo da castanha-de-cutia como matéria-prima para indústrias químicas e farmacêuticas.

Cogumelos: compostos bioativos e propriedades antioxidantes / Mushrooms: bioactive compounds and antioxidant properties

O presente trabalho apresenta revisão da literatura que evidencia a importância nutricional, medicinal e antioxidante dos cogumelos. Na pesquisa foram descritos os principais compostos antioxidantes dos cogumelos, tais como ácidos fenólicos, flavonoides e tocoferóis, bem como seus mecanismos de ação. Os principais métodos in vitro utilizados para a avaliação da atividade antioxidante desses compostos foram abordados. As influências da polaridade do solvente e do tipo de extração na obtenção dos compostos antioxidantes também foram discutidas. Foi possível concluir que os cogumelos são fontes de carboidratos, proteínas e minerais, conferindo a eles propriedades nutricionais. As propriedades funcionais e medicinais são atribuídas às glucanas, além de serem excelentes fontes de antioxidantes naturais. Com relação ao processo de extração, verificou-se que a polaridade do solvente utilizado no processo de extração é determinante na obtenção de compostos antioxidantes.

This study presents a literature review which shows the nutritional, medicinal and antioxidant importance of mushrooms. In this research, the main antioxidant compounds of mushrooms, such as phenolic acids, flavonoids and tocopherols, as well as their mechanisms of action were described. The main in vitro methods used for evaluation of the antioxidant activity of these compounds were approached. The influences from the solvent polarity and the kind of extraction in the acquisition of the antioxidant compounds were also discussed. It was possible to conclude that mushrooms are a source of carbohydrates, proteins and minerals, thus presenting nutritional properties. The functional and medicinal properties are attributed to glucans, besides being excellent sources of natural antioxidants. Regarding the extraction process, it was noticed that the solvent polarity used in the extraction process is determinant in the obtainment of antioxidant compounds.

Composição química de nozes e sementes comestíveis e sua relação com a nutrição e saúde: [revisão] / Chemical composition of nuts and edible seeds and their relation to nutrition and health: [review]

Esta revisão sistemática compara a composição química em nutrientes e outros compostos bioativos entre diferentes nozes e sementes comestíveis, relacionando-a com a nutrição e saúde. Foi realizada pesquisa bibliográfica nas bases Biological Abstracts, CAB Abstracts, Food Science and Technology Abstracts, Medline e Lilacs segundo os critérios de seleção: artigos de pesquisa original publicados nos últimos cinco anos em periódicos nacionais ou internacionais das áreas de Ciência de Alimentos, Medicina I e Medicina II, indexados no Institute for Scientific Information. Os artigos foram analisados conforme critérios de qualidade pré-estabelecidos. Nozes verdadeiras (amêndoas, avelãs, castanhas, castanhas-de-caju, castanhas-do-pará, macadâmias, nozes e pistaches) e sementes comestíveis (amendoim e amêndoa de baru) são boas fontes de lipídeos e proteínas. As frações lipídicas são compostas especialmente pelos ácidos graxos oléico (C18:1) e linoléico (C18:2), com destaque para a relação ω-6:ω-3 da macadâmia, noz, castanha e amêndoa de baru, perfil favorável à redução do risco de doenças cardiovasculares. As proteínas apresentam perfil de aminoácidos que atende grande parte das necessidades de escolares, contendo teores mais elevados de sulfurados que as leguminosas como feijões. Essas nozes e sementes comestíveis também são boas fontes de fitoesteróis, especialmente de β-sitoesterol; de minerais, sobretudo cálcio, ferro, zinco, selênio e potássio; de tocoferóis, com ênfase para o α-tocoferol, e de fibras alimentares insolúveis. Esses alimentos contêm alta densidade de nutrientes e de substâncias bioativas que potencializam seus efeitos benéficos à saúde e, portanto, o estudo e o consumo deles devem ser estimulados.

This systematic review compares the chemical composition among different types of nuts and edible seeds with regard to nutrients and other bioactive compounds and relates this composition to nutrition and health. This literature review was based on Biological Abstracts, CAB Abstracts, Food Science and Technology Abstracts, Medline and Lilacs, in accordance with the following selection criteria: original research articles published in the last five years in Brazilian or international journals in the fields of Food Science, Medicine I and Medicine II, indexed in the Institute for Scientific Information. The articles were analyzed according to pre-established quality criteria. True nuts (almonds, hazelnuts, chestnuts, cashew nuts, Brazil nuts, macadamia nuts, walnuts and pistachios) and edible seeds (peanuts and baru almonds) are good sources of lipids and proteins. The lipid fractions are composed especially of oleic (C18:1) and linoleic (C18:2) fatty acids, with emphasis on the ω-6 to ω-3 relation in macadamia, walnut, chestnut and baru almond, whose profiles favor the reduction of cardiovascular disease risk. Their proteins present an amino acid profile that meets the requirements of school children and contain more sulfur-containing amino acids than legumes such as beans. These nuts and edible seeds are also good sources of phytoesterols, mainly β-sitosterol; minerals, particularly calcium, iron, zinc, selenium and potassium; tocopherols, especiallyα-tocopherol; and insoluble fiber. These nutrient-dense foods contain bioactive substances that maximize their beneficial health effects and, for this reason, their study and consumption should be encouraged.